Il Pecorino delle Balze Volterrane – o Pecorino Pisano – è un formaggio a latte crudo che può essere consumato sia fresco che stagionato.
Il suo aroma e il suo sapore particolari sono dovuti alle particolari tecniche di lavorazione che prevedono, alla fine della stagionatura, un ulteriore periodo di affinamento sotto cenere, sotto grano appena raccolto o sotto erba fresca di sfalcio.
Altrettanto rinomato è il pecorino prodotto nel territorio del Parco di Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli.
Anche questo è un formaggio a pasta tenera o semidura, ricavato esclusivamente da latte di pecora intero e crudo.
Il latte impiegato proviene da ovini di razze autoctone (in particolare la rinomata Massese), allevati nel territorio del Parco secondo le regole della pastorizia tradizionale.
L’impiego di questo latte arricchito dai sentori delle erbe spontanee che crescono copiose nei pascoli e il processo di stagionatura su assi di legno conferiscono al formaggio un sapore particolare, più dolce rispetto agli altri pecorini.